El agua es una de las materias primas más importantes en la elaboración de cerveza, y el agua de elaboración se conoce como la "sangre de la cerveza".Las características de la cerveza de renombre mundial están determinadas por el agua de elaboración utilizada, y la calidad del agua de elaboración no solo determina la calidad y el sabor del producto, sino que también afecta directamente a todo el proceso de elaboración.Por lo tanto, es de gran importancia tener una comprensión correcta y un tratamiento razonable del agua de elaboración de cerveza.
El agua de elaboración afecta la cerveza de tres maneras: afecta el pH de la cerveza, lo que afecta la forma en que los sabores de la cerveza se expresan en el paladar;proporciona "condimento" a partir de la proporción de sulfato a cloruro;y puede causar sabores desagradables debido al cloro o contaminantes.
En general, el agua de elaboración debe estar limpia y libre de olores, como cloro o olores de estanque.Por lo general, una buena agua de elaboración para realizar el macerado y crear el mosto debe ser moderadamente dura y tener una alcalinidad de baja a moderada.Pero depende (¿no siempre?) del tipo de cerveza que quieras elaborar y del carácter mineral del agua.
Básicamente el agua proviene de dos fuentes: agua superficial de lagos, ríos y arroyos;y agua subterránea, que proviene de acuíferos subterráneos.El agua superficial tiende a tener un bajo contenido de minerales disueltos pero un mayor contenido de materia orgánica, como hojas y algas, que deben filtrarse y desinfectarse con un tratamiento con cloro.El agua subterránea generalmente tiene poca materia orgánica pero más minerales disueltos.
Se puede elaborar una buena cerveza con casi cualquier agua.Sin embargo, el ajuste del agua puede marcar la diferencia entre una buena cerveza y una excelente cerveza si se hace correctamente.Pero hay que entender que preparar cerveza es cocinar y que el condimento por sí solo no compensará los ingredientes deficientes o una receta deficiente.
Informe de agua
¿Cómo sabes la alcalinidad y dureza del agua?A menudo, esa información está contenida en el informe sobre el agua de su ciudad.Los informes sobre el agua se ocupan principalmente de las pruebas de contaminantes, por lo que normalmente encontrará los números de alcalinidad total y dureza total en la sección de estándares secundarios o estándares estéticos.Como cervecero, generalmente querrás ver una alcalinidad total inferior a 100 ppm y preferiblemente inferior a 50 ppm, pero eso no es muy probable.Normalmente verá números de alcalinidad total entre 50 y 150.
Para la dureza total, generalmente desea ver un valor de 150 ppm o más como carbonato de calcio.Preferiblemente, le gustaría ver un valor superior a 300, pero eso tampoco es probable.Por lo general, verá cifras de dureza total en el rango de 75 a 150 ppm porque las compañías de agua no quieren incrustaciones de carbonato en sus tuberías.De hecho, el agua del grifo de casi todas las ciudades, en todo el mundo, generalmente tendrá una alcalinidad más alta y una dureza más baja de lo que preferiríamos para elaborar cerveza.
También puede probar la alcalinidad total y la dureza total del agua de elaboración utilizando un kit de prueba de agua. Estos son kits de prueba de caída simples similares a los que usaría para una piscina.
Lo que puedes hacer
Una vez que tenga la información de su agua, puede calcular qué cantidad agregar.Una práctica común es comenzar con una fuente de agua de baja dureza y baja alcalinidad y agregar sales de elaboración al puré y/o al hervidor.
Para estilos de cerveza con más lúpulo, como American Pale Ale o American IPA, puede agregar sulfato de calcio (yeso) al agua para que la cerveza tenga un sabor más seco y un amargor más crujiente y asertivo.Para estilos más maltosos, como Oktoberfest o Brown Ale, puedes agregar cloruro de calcio al agua para que la cerveza tenga un sabor más pleno y dulce.
Generalmente, no conviene exceder las 400 ppm de sulfato o las 150 ppm de cloruro.El sulfato y el cloruro son el condimento de la cerveza y su proporción afectará en gran medida el equilibrio del sabor.Una cerveza con lúpulo generalmente tendrá una proporción de sulfato a cloruro de 3:1 o superior, y no querrás que ambos estén al máximo porque eso sólo hará que la cerveza sepa a agua mineral.
Hora de publicación: 26 de enero de 2024